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國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：

①進行危害分析;

②確定關鍵控制點；

③確定各關鍵控制點關鍵限值；

④建立各關鍵控制點的監控程序;

⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;

⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。